自制酸奶有安全隐患

  酸奶是消费者比较喜爱的健康食品。随着天气的转暖,用酸奶机自己在家做酸奶的人越来越多。

  酸奶是消费者比较喜爱的健康食品。

自制酸奶有安全隐患

随着天气的转暖,用酸奶机自己在家做酸奶的人越来越多。

自制酸奶有安全隐患

通常而言,家庭自制食品的安全性是不如正规企业产品的。

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对于自制酸奶,我们要特别注意下面几个问题。

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  食品企业生产酸奶的正常流程是这样的。

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首先从牧场收来的原奶要经过简单的过滤、均质化和杀菌处理,然后在接近无菌的状态下投入发酵用的乳酸菌。

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经过一段时间的发酵后,将酸奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。

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如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶。

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这一过程都是无菌的,家庭中无法做到。

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  做酸奶最重要的就是菌种。

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虽然能发酵酸奶的细菌很多,看看市面上酸奶产品的配料表就知道了。

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网上售卖的酸奶发酵剂常包含多种菌种,最多的竟然有十余种。

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是不是菌种越多越好呢?答案是否定的。

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商家这么做只不过是高价的噱头,尽管有的发酵剂添加了多种益生菌,但不同菌种之间存在竞争关系,发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。

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其次,多种菌种同时发酵,并不会让酸奶营养更均衡,对酸奶风味的影响也极为有限。

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目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,选择有这两种发酵剂的就行了。

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  酸奶是典型的发酵食品,由于优势菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很难生长繁殖,因此安全性颇高。

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但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌,有可能导致酸奶发酵失败,甚至产生食品安全问题。

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  制作酸奶的原料可以选择巴氏奶、常温奶,都是经过灭菌处理的,一般不会有安全隐患。

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即使选用奶粉冲调的原料,一般也不会有问题。

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家庭自制酸奶中最易让杂菌混入的是容器。

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自制酸奶最好使用专用容器,每次使用前最好进行高温消毒,这样基本可以避免酸奶发酵失败。

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  家庭自制酸奶另一个常见问题就是菌种。

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一些消费者用吃剩的酸奶做药引子,这种做法在实验室里叫接种或传代。

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由于家庭不是无菌环境,这个过程容易受到杂菌污染,而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不是很多,这就给杂菌繁殖带来机会。

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此外,传代过程中乳酸菌也可能发生变异,导致风味口感改变,甚至发酵性能降低,这就是有些自制酸奶过酸甚至发苦的原因。

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